Ricette di Famiglia: Il Mascarpone

Con questa ricetta vorrei inaugurare una sezione dedicata al modo di cucinare ad Arezzo. Non vorrei trattare solo piatti tipici della cucina del territorio, ma anche quelli che sono ormai entrati a pieno titolo nella tradizione culinaria locale, i più diffusi quindi, non solo i più “antichi”. Cercherò inoltre di non riferirmi a libri di cucina, ma piuttosto al consunto quaderno degli appunti della cucina di casa (a casa Bidini era in realtà un barattolo di latta che conteneva foglietti di varia natura e provenienza, dal retro della busta al pezzo di sacchetto del pane, dove le ricette erano state appuntate nelle più svariate occasioni). Ringrazio mamma Carla e nonna Silvia, ma anche il nonno Guido e il babbo Enzo, per questo patrimonio di ricordi e sapori.

Il nome appropriato sarebbe Tiramisù, ma ad Arezzo lo chiamiamo semplicemente Mascarpone, poichè questo latticino è l’ingrediente fondamentale del dolce. Questa è la ricetta che usiamo a casa mia, quella della nonna e della mamma: non ha alcuna pretesa di essere la ricetta ufficiale del Tiramisù ma, vi assicuro, è testata da anni di inviti a cena e pranzi della domenica in famiglia!

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. di mascarpone
  • 3 uova
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2-3 bustine di pavesini
  • caffè

Bene, come prima cosa dividere tuorli e chiare delle 3 uova. Poichè questo dolce non si cuoce, è fondamentale che sia le uova sia il mascarpone siano freschissimi; la freschezza degli ingredienti vale inoltre un buon 60% della bontà del dolce, forse anche di più! I tuorli vanno uniti allo zucchero, formando una cremina uniforme …

Ogni volta che preparo questo passaggio mi torna in mente di quando ero bambina e avevamo le galline nell’orto. Sì, vivo quasi in centro ad Arezzo eppure fino all’età di 10 anni almeno avevo conigli e galline mugellesi nell’orto. Le galline erano piccole, e facevano ovetti grandi la metà di quelli “normali”, andavo io stessa a cercarli tra le piante dell’orto e le loro casette, e come premio per la cerca il nonno Guido mi faceva una merenda golosa: tuorlo d’uovo fresco e zucchero! Che nostalgia!

Quindi si deve unire il mascarpone a uova e zucchero. A questo punto si deve procedere a montare le chiare a neve. Devono essere molto compatte, quindi proseguite con il procedimento per alcuni minuti.

Adesso l’unica accortezza bisogna averla nell’incorporare assieme i due composti: da un lato mascarpone-uova-zucchero e dall’altro le chiare, perchè bisogna fare in modo che ne risulti una crema bella spumosa, le chiare non si devono smontare. Per far questo suggerisco di usare un mestolo di legno e di unire lentamente le chiare al mascarpone, con un movimento del braccio dal basso verso l’alto, molto, molto lento.

Nel frattempo preparate un caffè e versatelo su di una piccola ciotola. I pavesini vanno appena appoggiati sul caffè, non devono esserne completamente imbevuti: l’aroma della bevanda non deve coprire il sapore della crema. Quindi si disponga sulla ciotola scelta lo strato di fondo di pavesini ed un primo strato di crema. Io amo la crema in sè, quindi faccio solamente due strati di biscotti. Per completare spolvero l’ultimo strato di crema con del cacao in polvere, ponendone un cucchiaino in un colino e facendolo cadere sopra uniformemente.